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La véritable vanille Bourbon est un trésor séduisant de la région de l’Océan Indien et la deuxième épice la plus chère au monde après le safran. Apprenez-en plus sur l’origine de la vanille bourbon.
La vanille bourbon, base et cerise sur le gâteau d’innombrables délices divins
Comment peut-on décrire le goût de la vanille Bourbon de Madagascar ? Doux, moelleux, très aromatique et intense, avec une pointe de crème et de caramel. Le parfum de la vanille noble évoque pour beaucoup de gens des souvenirs de délices sucrés de la cuisine de grand-mère, comme le pudding à la vanille ou les croissants à la vanille. Si une boule de glace à la vanille vous fait battre le cœur parce que tout un monde d’arômes délicieux se déploie au palais, vous avez certainement affaire à de la vraie vanille bourbon.
Originaire du Mexique et du Guatemala, la « reine des épices » pousse aujourd’hui dans plusieurs régions tropicales. Vanilla planifolia est une orchidée charnue et est d’ailleurs le seul genre de cette famille de plantes très répandue qui contribue un peu à notre alimentation. La meilleure vanille bourbon se présente sur le marché sous forme de gousses fines et allongées ou moulues dans des boîtes.
La vanille épicée, le chemin de l’orchidée à la gousse de vanille
Environ 95 % de la production mondiale de vanille est due à la culture de Vanilla planifolia (une espèce d’orchidée du genre Vanilla). Où acheter la vanille de Madagascar ? La plupart des gousses de vanille proviennent de Madagascar, de La Réunion et d’autres îles de l’océan Indien. La vanille de Tahiti, une variété à l’arôme légèrement plus floral, et la vanille de Guadeloupe, principalement utilisée dans la production de parfums, sont étroitement apparentées à la vanille d’épices.
En dehors de l’Amérique centrale, la culture et la récolte de la vanilla planifolia sont assez compliquées. La reproduction de l’orchidée vanille est exclusivement assurée par des colibris et des espèces d’abeilles présentes dans son pays d’origine. Ailleurs, la pollinisation des fleurs doit se faire artificiellement, plus précisément manuellement, à l’aide d’un bâtonnet de bois ou d’une tige. Un seul ouvrier peut ainsi polliniser jusqu’à 1 500 fleurs par jour.
Les tiges étroites que nous connaissons sous le nom de gousses de vanille sont en fait des fruits de la capsule. Encore vertes lors de la récolte, elles sont placées dans de l’eau chaude, ce qui stoppe leur maturation. Pendant un premier séchage dans des sacs de riz, la couleur des gousses vertes se transforme en un rouge-brun foncé. Enfin, les gousses de vanille encore huileuses sont séchées au soleil, où elles fermentent et développent leur couleur noire caractéristique. Au cours du séchage et de la fermentation, les gousses perdent environ trois quarts de leur poids, il faut 400 grammes de fruits frais pour obtenir 100 grammes de vanille séchée.
De la vanille épicée mexicaine à la vanille bourbon
À partir de 1822, des agriculteurs français ont commencé à cultiver la vanille épicée à La Réunion. Depuis 1810 et jusqu’à la révolution de février 1848, l’île de l’océan Indien s’appelait à nouveau île Bourbon ; elle avait déjà porté le nom de la dynastie française jusqu’à la révolution de 1789. En raison de la pollinisation manuelle déjà mentionnée, l’achat de la véritable vanille Bourbon n’est pas un plaisir bon marché.
La vanilline isolée peut être obtenue à moindre coût à partir de déchets de bois. Il lui manque cependant le délicieux raffinement de l’interaction entre les nombreuses substances aromatiques qui rendent la vanille de Tahiti ou de Bourbon si unique.
Au moins dans les milieux qui pouvaient se permettre d’acheter de la vraie vanille, son substitut de qualité inférieure ne s’est pas imposé, le prix du marché du produit naturel est resté élevé. Depuis le début du 20e siècle, la production de vanille bourbon s’est en grande partie déplacée vers Madagascar, d’où provient plus de la moitié de la production mondiale. Les mauvaises récoltes dues au climat, associées à une demande en constante augmentation et à la spéculation, font que les prix de la vanille bourbon de Madagascar augmentent fortement certaines années.
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