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La torréfaction est un procédé qui permet de transformer les grains de café crus en grain torréfiés, prêts à être moulus et infusés. Elle requiert la maitrise de techniques précises car le développement des arômes et des saveurs du produit en dépendent. Il est nécessaire de noter qu’elle se divise en quelques étapes. Chacune d’elles est importante et a son impact sur le produit final. Voici justement plus d’informations concernant ces phases qui sont toutes prises en main par le torréfacteur Grenoble.
Le choc thermique et le séchage des grains ou dessiccation
Le travail d’un torréfacteur Grenoble commence par le séchage des grains de café. A leur arrivée chez le professionnel en torréfaction et avant même d’être présentés dans une boutique café, les grains sont verts, donc crus. Ils sont encore humides et contiennent une grande quantité d’eau. Ces deux premières étapes de la torréfaction consistent à les chauffer à basse température afin de libérer l’excès d’eau qu’ils renferment. Cependant, elles ne sont pas encore destinées à provoquer un changement significatif de la coloration des grains. Dans un premier temps, le torréfacteur Grenoble versent les grains dans un tambour préchauffé. Les grains étant humides, ils font baisser la température du tambour jusqu’au « turning point ». Dans un second temps, l’eau va s’évaporer de manière graduelle. Les grains prennent une couleur plus jaune et perdent entre 10 à 12% de leur eau.
La montée en température et la caramélisation
Dans les grains de café, il existe différentes sortes de substances dont les acides aminés et les sucres. Ces derniers sont transférés de la pulpe au grain lors de la maturation des cerises. Pendant la phase de la montée en température et sous l’effet de la chaleur, les substances se combinent et optimisent le développement des arômes. Au fur et à mesure où la température grimpe, les sucres finissent par se caraméliser. Cette phase détermine le goût des grains. Si elle est trop longue, le café devient trop amer. Il est donc nécessaire de bien la maitriser pour conserver un bon niveau de sucrosité. Un bon torréfacteur Grenoble connait le temps parfait en fonction des types de café pour la caramélisation.
Les cracks et le refroidissement
Le premier craquement dépend de la nature du grain et du profil de cuisson choisit par le torréfacteur Grenoble. Il doit être précis car c’est cette dernière étape qui détermine définitivement le type d’arômes à la tasse et la qualité de la finale en bouche. Le premier craquement est causé par l’accumulation de chaleur qui fait gonfler le grain. Pour obtenir des grains plus foncés et plus huileux, il faut encore attendre un deuxième craquement. Après ce second crack, la cuisson est achevée. La torréfaction ne prend pas tout de suite fin. Les grains cuits doivent encore refroidir. Cela permet de figer le processus.
Une fois torréfiés, les grains de café peuvent tout de suite être emballés et présentés dans une boutique café. Ils peuvent aussi être moulus et mis en paquet avant d’être vendus.
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